自酿白酒米酒高粱酒味道发苦的原因和解决方法

编辑:admin 日期:2020-01-29 16:03:17 / 人气:

自己动手酿白酒不会加香精和各种化学添加剂,喝起来也更安全放心。可是有的人辛辛苦苦酿出来的白酒却偏偏发苦发涩,这是什么原因造成的呢?概括起来有以下几个方面:
自酿五粮白酒
1、酿酒用的粮食品质不行,陈粮或者发生霉变,还有辅料(如稻壳)没有进行清蒸或者清蒸不彻底;
2、生料发酵的粮食没有经过高温(70-80度热水)泡粮环节;
3、用曲量过大引起前期发酵过快升温过猛,导致酒曲微生物过快衰老自溶,生成的各类氨基酸被其他微生物所利用后接连产生较多呈苦味的高级醇和酪醇;
五种粮食混合发酵
4、操作不当感染杂菌。乳酸菌、青霉菌的繁殖在发酵过程中会产生苦味物质;
5、蒸馏中大火大汽,把邪杂味、焦糊味以及多数沸点较高的苦味物质带到酒中;
6、发酵顶温过高,顶温超过40度以后,呈持续性苦味和刺激性的丙烯醛大量产生;
7、勾调降度用水的金属盐类、硫酸盐类含量过高;
自酿白酒避免酒味发苦,可以参考以下方法:
1、选用无霉变的新粮食,对粮食及其辅料进行蒸煮处理(生料工艺用70-80度热水泡粮),以去除大部分苦味物质;
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2、恰当控制酒曲用量,做到夏季少冬季多的基本原则;
3、严格监控发酵温度。高温季节可降低入池温度或加装室内空调控制温度,增大配料或配糟比例,减少发酵溶氧量(做好密封杜绝氧气进入,固态工艺可进行踩窖压实以降低糟醅溶氧量);
4、搞好环境卫生减少杂菌感染,杜绝发酵容器密封不严、开裂等现象;
5、小火蒸馏,低温流酒(25度为宜);
304不锈钢蒸酒设备
6、使用纯净水或者蒸馏水进行勾调降度;
新蒸馏出来的白酒多多少少会含有一些口感不佳的物质,这些物质经过时间的推移会慢慢消失或者醇化为香醇的物质,所以蒸馏出来的白酒最好储存半年以上再饮用口感会好一些。

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